我要投稿 新聞熱線(xiàn):021-60850333
吃蟹好時(shí)節來(lái)臨，然而近日，一則《美國衛生局叫停華人吃蟹黃，因為其可能致癌》的報道再次被熱傳，不少“吃貨”不免心生憂(yōu)慮：鮮香肥美的大閘蟹到底能不能吃？蟹的營(yíng)養價(jià)值究竟有多少？不能與柿子、番茄同食是真的嗎？解放日報·上觀(guān)新聞?dòng)浾哐埳虾＝煌ù髮W(xué)醫學(xué)院附屬瑞金醫院臨床營(yíng)養科營(yíng)養醫師卞冬生進(jìn)行詳細解答。
疑問(wèn)一：蟹黃蟹膏致癌嗎？解答：不致癌，一周別超過(guò)四五只
“大閘蟹致癌”的傳聞最早出自美國《僑報》2015年的報道。文中表示，紐約市衛生局將蟹黃、蟹膏列為禁吃部位，因為這些地方包括消化腺、排泄腺和肝胰腺，化學(xué)物質(zhì)諸如多氯聯(lián)苯、二噁英和鎘等大多集中于此。同時(shí)，報道還指出烹飪蟹類(lèi)的汁液不宜做醬汁，更不宜給孩子食用，以免影響幼兒發(fā)育。
事實(shí)究竟如何？卞冬生解釋?zhuān)瑘蟮乐兄饕槍Φ牟⒎谴箝l蟹，而是當地海產(chǎn)的藍蟹，由于哈德遜河和紐約港水域的工業(yè)污染，水質(zhì)中的有害物質(zhì)會(huì )進(jìn)入魚(yú)蝦蟹等水產(chǎn)品。“近日國家食藥監總局發(fā)布了官方版的致癌物完整清單，二噁英等都在其中，它是脂溶性的，的確容易富集于蟹黃蟹膏中，進(jìn)入人體后也較難排出。”不過(guò)，國際上的二噁英可接受標準為每克含6.5皮克，控制攝入量仍是安全的。“我國的大閘蟹基本由企業(yè)人工養殖，水質(zhì)更容易檢測控制，因此污染風(fēng)險較小，市民應該通過(guò)正規渠道購買(mǎi)蟹。”同時(shí)，有文獻表明，一周吃4至5只比較合理。
疑問(wèn)二：吃大閘蟹對身體有害嗎？解答：“三高”、膽囊炎等患者應謹慎
通過(guò)對大閘蟹營(yíng)養成分的對比分析，卞冬生介紹，蟹中的脂肪含量高于蛋白質(zhì)含量，但膽固醇并不算高。“根據中國居民膳食指南，每餐脂肪攝入量應低于30%，但膽固醇攝入上限已被取消。因此對于正常人群，食用大閘蟹不會(huì )引發(fā)健康問(wèn)題，但對于本身已有高脂血癥、高膽固醇血癥等慢性疾病患者，不推薦大量食用。”此外，若過(guò)多食用，嚴重者還可能出現膽囊炎、胰腺炎等，因此患有膽結石、慢性膽囊炎、慢性胰腺炎等的患者也不建議食用。
此外，中醫歷來(lái)有蟹類(lèi)性味咸寒的說(shuō)法，慢性胃炎、胃潰瘍患者也忌食蟹，“身體虛弱的人群也應注意適量食用，配以姜、醋可起到殺菌作用。”他說(shuō)。
疑問(wèn)三：大閘蟹為什么這么好吃？解答：谷氨酸等致鮮，雌蟹營(yíng)養價(jià)值更高
說(shuō)起大閘蟹的美味，大家都會(huì )用一個(gè)“鮮”字來(lái)形容。原來(lái)，蟹中含有17種氨基酸，依次為谷氨酸、天冬氨酸、亮氨酸和精氨酸等，其中谷氨酸等是一種致鮮氨基酸，這也是為什么蟹吃起來(lái)會(huì )有鮮味的原因。
至于大眾各有所愛(ài)的蟹黃與蟹膏，其實(shí)營(yíng)養成分略有不同。卞冬生帶來(lái)一組數據：蟹黃中的粗蛋白占比約29.79%±2.50%，粗脂肪占比約44.30%±5.48%；蟹膏中則為9.64%±0.6%與34.90%±2.29%，同時(shí)蟹黃中的氨基酸、維生素A、D、E、不飽和脂肪酸DHA、EPA和卵磷脂含量也都高于蟹膏，“簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是雌蟹的營(yíng)養價(jià)值高于雄蟹，同時(shí)從營(yíng)養價(jià)值角度來(lái)看，10月吃雄蟹、11月吃雌蟹最佳。”
疑問(wèn)四：大閘蟹+柿子=中毒？只有大量進(jìn)食澀柿子才可能腹瀉
坊間提到的食物相克組合中，大閘蟹與柿子經(jīng)常上榜，事實(shí)究竟如何？“其實(shí)這是謠言。”卞冬生解釋?zhuān)@一說(shuō)法的確有一定依據，因為蟹中的高蛋白質(zhì)與柿子中的鞣酸相遇，會(huì )產(chǎn)生不易于消化的沉淀物質(zhì)，影響蛋白質(zhì)的吸收，阻礙消化，從而產(chǎn)生腹瀉。但成熟后的甜柿子鞣酸含量低于0.1%，只有大量進(jìn)食澀柿子才有可能發(fā)生腹瀉，市民不必過(guò)分擔憂(yōu)。“中醫也有類(lèi)似說(shuō)法，‘螃蟹大寒，茶水亦寒，兩者同食傷胃’，因為茶水中也含有鞣酸，但只要攝入適量都不會(huì )出現問(wèn)題。”
疑問(wèn)五：大閘蟹這么好，還有什么注意事項嗎？解答：不食死蟹、不食生蟹
雖然打消了大眾的諸多疑慮，但卞冬生說(shuō)，食用大閘蟹還是有幾項禁忌，“第一，有研究表明，死蟹在10小時(shí)內會(huì )進(jìn)入腐敗作用（生物胺、菌落總數等增加），細菌會(huì )迅速繁殖，肉質(zhì)性質(zhì)改變并產(chǎn)生有害物質(zhì)，食用這樣的螃蟹可能會(huì )引起腹瀉、腹痛嘔吐等；第二，螃蟹是吃腐食成長(cháng)的，天天接觸細菌和污泥，因此購買(mǎi)回家后，一定要蒸熟透了再食用，一般開(kāi)鍋后應再加熱30分鐘。”對于上海人愛(ài)吃的醉蟹，卞冬生并不建議食用，“雖然白酒有殺菌作用，但并不一定對所有菌種有效。”
最后，他也為市民帶來(lái)了食用大閘蟹時(shí)的注意事項，“蟹胃、蟹腮、蟹心、蟹腸都不可食用，這4類(lèi)含有細菌、病毒等，吃蟹時(shí)只能取蟹肉、蟹黃、蟹膏食用。”
